几乎是一瞬间,锅里的蛋液就从液体状态逐渐凝固了起来。
注意观察锅中的变化,就可以很清楚地看到,淡黄色的鸡蛋液,在热油的刺激下,逐渐凝固成了金黄但有些发白的鸡蛋饼状。
热油炸出的鸡蛋,边缘虽然是锯齿状,但整体却是圆形的。
刚开始炸的时候,有可能会沉底,为了避免这一点,黎锦用筷子轻轻推了推已经凝结起来的圆形鸡蛋。
只要确定鸡蛋没有粘在锅底,就可以安心了。
可以推动的鸡蛋,虽然看来体积很大,却非常的蓬松和轻巧。这样一来,就不会沉底、更不会粘在锅底,而是漂浮在热油上面。
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第66章
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鸡蛋逐渐成形的时候,是非常吸油的。
蛋液才刚刚倒进锅里没多久,锅里的油就已经被吸走了大半。
但因为之前起锅烧油的时候,热锅就已经得到了凉油充分滋润的关系,所以即使被吸走了这么多油脂,锅底看起来依然油汪汪的,带着令人安心的光亮色泽。
黎锦小心翼翼地用勺子探进鸡蛋的底部,将已经成形的鸡蛋翻了个面。
挨着锅底的部分,看起来是淡淡的褐色,颜色还是有点淡。
黎锦用筷子夹住鸡蛋的侧面,轻柔地开始推动,确保它不会沉底粘锅,并且在锅底不快不慢地绕着圈旋转。
又过了一会儿,黎锦再翻动了一下鸡蛋,被炸制的那一面鸡蛋呈现出类似金棕色的颜色来。这是火候稍微大了一些的象征,但黎锦喜欢吃这种火候稍大的鸡蛋,她觉得这样才刚刚好。
在这时,黎锦往锅里倒了适量的酱油,鸡蛋马上被染上了酱油的颜色,色泽变得相当深,甚至有些发黑。
黎锦又倒了些香醋进去。
站在一旁的时候,可以闻到酱油、香醋与锅中的油互相反应而成的气味,它们的结合,生出了一种香味柔和的酱汁。
蓬松饱满的鸡蛋吸收了酱油与香醋融合出的汁液,形成了某种独特的咸酸风味,这应该属于名菜“赛螃蟹”的衍生版本吧。
黎锦便用勺子的边缘将鸡蛋切碎了。
切碎鸡蛋是为了方便拌面,但是,煎炒鸡蛋时,大块鸡蛋却比小块鸡蛋更好吃,所以也不能切得太碎,鸡蛋原本的蛋香味会受到一定影响。
过于细碎的鸡蛋,吃起来有点咸,火候也会显得太大。
而大块的鸡蛋,吃起来会依然保持着蓬松轻盈柔软的状态,外焦里嫩,吃起来不仅会很香,也更适合大多数人的口味。
黎锦翻炒了一会儿之后,便把鸡蛋连适当调味而形成的汤汁也盛了出来。
然后,黎锦在这个锅中直接烧上了一锅水。
这时,阿诚也拿着黄瓜与青椒回来了。
他也不问黎锦自己现在该做什么,而是直接削皮,然后切成细丝。
阿诚的手果然还是那么灵巧,黄瓜与青椒切出来细丝的时候,清香味自然地散发了出来。
每次看到阿诚能切出这种又纤巧又完整的细丝,黎锦都感到有些羡慕。但她随即便想到自己慵懒的性格,果然在这种细节上还是缺乏了一些改进的动力,还是先算了吧。
在锅旁等待的时候,黎锦拍了些蒜瓣,随意地切碎之后,又切了些葱花。这样处理食材,是她能做到的,就不用再麻烦阿诚了。
当锅中的水开始冒出许多微小气泡的时候,黎锦便把阿诚做好的手擀面一口气都下到了锅里。
下面条时,锅中的水温要不高不低最好。开水的时候下锅,面条很快就会被煮得“烂糊”了,水中会漂着一层浑浊的泡沫;而水凉的时候下锅,面条还没熟,就会变得软塌塌的,搞不好还会煮得粉碎,抑或是煮成虽然没碎但一捞起来就断裂了的状态。
下面条时的速度也很重要,快一些全都下锅,便能保证都会同时煮熟;如果下面条的速度过于迟缓、一点点拨进去的话,就有可能出现有的面条熟透了,而有些面条还会夹生的惨状。
后者的差错虽然不太容易遇到,但也不是没有可能的,煮细面的时候,尤其可能出现这种情况。虽然这次煮的是粗面,但黎锦还是会习惯性这么做。
手擀面都下进锅中之后,黎锦便用筷子不停地在锅里搅动。
很多人下完面条就放着不管,只等它开锅了,这是错误的。
下完面条之后非但不能离开锅边,而且要用筷子微微卷起面条,在锅中绕圈搅动。如果不搅动的话,面条就会沉底,粘在锅底的面条还会融化,捞不起来,会很麻烦的。
柴火灶不好控制温度,小火大火文火武火都很难做到。只能习惯它总是以一定的幅度,均匀地给锅中加温的加热方式。
而煮面条的时候,锅里温度提升得太高的话,可能会让面条外面煮化了,里面却还没怎么熟透,与开水下锅有着类似的缺点表现。
为了避免锅中温度不断升高,煮面时可以试着加入一些冷水。但是,加冷水的量一定要掌握好,加太多变成冷水的话,后续会变得更麻烦。
这也就是“点水”的步骤,与煮饺子的时候的“点水”,目的是差不多的,都是为了调整锅中的水温。
但煮饺子要点三次冷水,煮面条只点一次就够了。这是因为有馅的饺子不容易熟,而细长的面条却很容易就能煮熟的关系。
估算着面条已经煮好了,黎锦用笊篱把阿诚做的手擀面捞了出来。
为了判断面条的生熟,尝一根面条是最稳妥的,但如果吃面条的还有自己之外的人的话,便尽量不要这么做。好在,黎锦已经能只凭感觉,便准确判断水中面条的生熟了。
刚捞出来的手擀面,通常都要先过一次凉水比较好。
这叫做“过水面”,有别于不过水直接盛出的“锅挑儿”。现在是秋天,还能吃“过水面”,再冷一些,就只能吃“锅挑儿”了。
如果手擀面之前有被煮化的迹象的话,此时过上一次凉水,便能稍微让表层融化的部分受到冷水刺激而变得清爽,而面条本身也会变得更有弹性一些。
但手擀面在冷水里也不能浸泡太久。泡太久的话,面条不但会变得太凉,而且反而会因此变软甚至变烂,感觉很是糟糕。
为了避免手擀面被冷水泡得太凉或太软,黎锦眼疾手快地又用笊篱把手擀面从冷水盆中捞了起来。
盆中冷水吸收了手擀面的温度,其实也已经变成了类似温水的状态。
黎锦把捞出的手擀面连着笊篱,一起放到了另一个盆子里架起来。
这样一来,装在笊篱里的手擀面中,里面的水分可以一直顺着笊篱漏下去,有这样适度晾干的步骤,面条便更显清爽。
之后,两人就把这样处理出来的手擀面分而食之了。
阿诚做的手擀面,面条实在不算长。长的面条只有大概两根手指加起来的长度,短的面条则更是只有一根手指的长度而已。
这种长度的粗面条,很容易夹起来,也很容易吞咽。
黎锦刚夹起一筷子手擀面,忽然想起往事,便轻声笑了起来。
虽然她只是用鼻音的轻声发笑而已,但阿诚还是听到了,他立刻看向黎锦,目光中充满疑惑。
“将军……在笑什么呢?”阿诚有些不安地问道。
“啊……没什么……”黎锦依然微微地轻笑道,“我想起以前听人说的故事,有人送面条当成见面礼,每根只有一两寸长,收礼的人不懂,还以为是什么珍奇之物。其实,只是那人在切面店买来的边角余料罢了。阿诚你做的手擀面,让我想起了笑话里的边角余料面条。”
这笑话本来就不是很好笑,黎锦又不擅长说笑话,她的故事说的不够完整更不够精彩,阿诚自然没听懂。
阿诚茫然地看着黎锦,试图从她的表情中读出什么深意来。幸好,他没以为黎锦是在影射他,因此表情中只有疑惑而已。
看着阿诚茫然而又认真的模样,黎锦又继续笑了。
“这个故事没有那么多深意啦,也并不好笑,不觉得好笑也是正常的。”黎锦说道,“我只是看到这么短的面条,感到亲切而已,绝对没有影射阿诚的意思哦。”
她以前吃的面条,基本都是切面。不知道为什么,切面都是很长的。
黎锦又笑着说道:“阿诚,你吃过‘长寿面’吗?”
阿诚停顿了一下,摇摇头,道:“‘长寿面’是什么面食?就是过生日吃的面条吗?那种东西,阿诚好像没有吃过,我们家过生日,吃的一般都是鸡蛋。”
黎锦道:“过生日吃鸡蛋这种习惯,还算不错。如果是吃‘长寿面’的话,那吃起来可真费劲啊。”
阿诚问道:“为什么费劲呢?”
黎锦道:“‘长寿面’是一碗一根的超长面条,按规矩来说还不能咬断,没办法就只能强吞。那好折磨人的,阿诚你能想象吗?”
阿诚问道:“为什么‘长寿面’不能咬断?那不是太噎人了吗?”
黎锦道:“因为有一种说法,说是‘长寿面’咬断了就不能长寿了。这都是迷信,不能当真的。但是,有的人家是真的信呀,结果就只能这样吃了。”
阿诚道:“那听起来确实很怪的吧……真的整根硬吞下去吗?”
黎锦道:“对啊。不仅如此,有的人还为了能把面条整根夹起来,索性站在桌子上吃呢。”
阿诚惊讶地说道:“啊?真的吗?为什么这么吃?”
黎锦道:“是真的哦。我小时候去亲戚家的时候,我的一个小表哥过生日就这么吃面的。我当时不清楚他的用意,现在想想,他应该是想研究一番那根面条有多长吧?”
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第67章
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“研究面条有多长啊……将军的说话方式真是有趣。”阿诚听了,不由得微笑道:“而且,将军家真是特别……连亲戚们都这么豪爽、真性情呢。”
黎锦笑道:“也许正是因为看了他们这么吃面的模样,我们家看了感到麻烦、又心存忌惮,生日才不吃面的吧。”
阿诚道:“那将军小时候也是不吃‘长寿面’的吗?过生日时吃什么?”
“我们家吃的啊……比较奇特。”黎锦想了想,有点犹豫地问道,“阿诚知道‘寿糕’吗?”
阿诚回想了一下,仍然十分困惑地说道:“这个东西,阿诚真的不知道,完全没有印象了。那么,‘寿糕’是什么呢?”
黎锦道:“‘寿糕’指的是一种点心。它用牛奶和面,加糖,加葡萄干、核桃仁、榛子、杏仁等等干果作为点缀,做成桃子形蒸熟。蒸熟之后,一般切开吃。也可以在蒸的时候就做成九个小桃子,蒸熟后直接吃掉。有的时候也会做成鱼形。形状虽然不同,但味道却大同小异。虽然是蒸的点心,但味道还不错,我还挺喜欢的。”
阿诚道:“听起来真是神奇的食物。将军家里真是太‘时尚’了,‘寿糕’这种食物,阿诚不但没有吃过见过,连听都没有听过。”
在黎锦的印象中,“时尚”这个词,好像是最近才开始流行的词语。
阿诚一直是个很“时尚”的人,就像他会在两人的交流语言中,引入“早上好”这套问候语一样。
阿诚真是个与众不同的人。
“我想也是……一般人应该都不知道才对。”黎锦顿了一下,道:“在我的生活中,这也是我外祖父才会做的点心,他已经不在了,以后就没人做了。”
外祖父就是在黎锦镇守边关的时候不在的。这个疼爱自己的长辈,她连最后一面也没能见到。
说到这句话的时候,黎锦心情十分悲伤,甚至几乎落泪,不过不想让阿诚觉得难过,所以又强行忍住了。
“阿诚可以。”阿诚道,“将军若是想吃的话,阿诚可以试着做做的。”
黎锦依然有些忧伤,道:“当真吗?那……谢谢阿诚了。”
阿诚点头道:“当然当真啊,阿诚今天就动手也可以。”
黎锦惊异道:“啊?这么着急吗?不用的,阿诚什么时候不忙的时候再做就可以了。”
阿诚不是还忙着做竹盆吗?他也太忙碌了吧。
“也不算着急。”阿诚思索了一下,道,“阿诚先发个面种吧。这么久了,阿诚一直都没有准备面种,也就没法做很多面食。阿诚可以现在开始做面种,以后就可以做发酵的面食了。”
黎锦道:“真的不着急的。但总之,多谢阿诚了。”
阿诚道:“阿诚想了一下,既然这个东西是一般人都不会的,这个是不是可以用来做商品呢?”
黎锦道:“这个我还真没想过……但是阿诚你的提议很好,我再想想吧。”
黎锦确实是还没想到这一点。
因为她不擅长揉面,很多面食也就做不了。
黎锦考虑的商品,自然都是从自己会做、能做的东西中选择的。像阿诚说的这个东西,虽然稀奇,但她就没有想到要做成商品。
虽然今天谈话间涉及到了有点伤感的事情,但被阿诚这么一说,黎锦又好像没有那么难过了。
阿诚是个非常奇妙的人,好像总能在不经意间抚平黎锦的创伤一般。
黎锦想到这里,安心地呼出一口气。
事已至此,先吃面吧。
阿诚的手擀面,与街上可以买到的切面,口感上相差很大。
切面的面条含水量更大,软绵绵的、缺乏弹性。
而阿诚的手擀面,则是质地有些偏硬,饱满而又厚实。外部有些许爽滑细腻的感觉,但内部坚实且富有面食的麦香感。
它的味道十分柔和,中正醇厚,而那劲道的感觉,又令人贪恋咀嚼的口感。
在黎锦记忆中,吃过的大部分面条,都是没什么嚼头的,有的软得甚至只是用力一夹就会断裂。
但阿诚做的手擀面,质感上却非常劲道,吃起来既厚实坚韧,又爽滑柔软,富有弹性。
这样出色的一碗面,给人的感觉甚至是,即使没有好的配料,只是在上面浇上些酱油、香醋、芝麻香油,就能痛快地吃上几碗了。
不过,黎锦做的面条配料也丝毫不差。
酱油和香醋炒出来的鸡蛋炸酱,搭配青椒丝、黄瓜丝以及蒜碎与葱花作为“菜码”,这就是早上吃的炸酱面的内容了。
虽然鸡蛋的调味是以酱油为主,而且鸡蛋的颜色也很深,但鸡蛋炸酱并没有看起来那么咸。
由于酱油这种东西的性质是稀薄而纯粹的,所以收汁之后,即使全部盛出来,在碗底也很少有汁液残留,而是全部被鸡蛋所吸收了。
用酱油做成的鸡蛋炸酱,没有任何异味与不清爽的气息,只有酱油独特的鲜味与酱香。
加好鸡蛋炸酱之后,黎锦先是只加了青椒丝、黄瓜丝、葱花和蒜碎,还没搅拌好,却又朦胧间感到还缺了点什么。