“其实川菜最大的特点真不是辣,是味型多元,富于变化。”秦椒扳着手指头报数,“正所谓百菜百味,一菜一格。单是最常见的固定味型就有二十四种。麻辣、红油、酸辣、糊辣、椒麻、鱼香、陈皮、姜汁、蒜泥、五香、糟香、荔枝、糖醋、怪味……”
说完味型,又说规格,连国宴菜单都背出来了。
早春的伦敦,阳光疏淡还带着冷意,远不如少女眼中的光亮,那么鲜活,那么炽热。
傅亚瑟仓促地移开视线,却避不开声音织成的网,只能跟随她的声音,在脑海中勾勒出那个他从未去过的故乡。
听起来是个口味浓烈,富有烟火气息的地方,并在近几十年来中国的人口流动中,把这种口味传播到了各地。
“和粤菜、江浙菜相比,川菜更家常、更亲民。要清淡、要酸甜的口味也有,带辣的重口味也不是门槛,现在国内连广东和江浙都遍布川菜馆和火锅店,他们可以爱上四川味道,伦敦人早晚也会,尤其是年轻人。”
秦椒说着,向街的另一头努努嘴:“你们不是挺爱吃印度菜和墨西哥菜的?”
“确切来说,辣并非一种味道,而是对舌头造成的痛感。”傅亚瑟忽然道,“这种痛感能欺骗大脑释放内啡肽,而内啡肽令人感觉愉悦。为了纾解压力,人会追求各种刺激。在一切获取快乐的方式中,为菜单付费可能是代价最小,也最轻松的。”
众所周知,狗岛的高楼大厦中有全伦敦压力最大的一群年轻人。
他看向赵杰森:“从这个角度来看,我认为值得考虑。”
秦椒也看向赵杰森:“人们常说喜欢一种食物,就会爱上食物背后的东西,反过来也一样。你怀念的熊猫饭店,那种亲切热闹的氛围,就是川菜的魂。”
赵杰森没有当场表态。
十分钟后,傅亚瑟同他坐在绿意盎然的空中花园里,俯瞰金丝雀码头上如蚁般的人群。在他们身周有一丛修竹环绕。竹干微黄如玉,布有细长的绿色条纹,据说是从中国移植而来。
“屏东没有这种竹子,我们的竹子更矮小,更纤细,杆子绿得像翡翠。”赵杰森忽而失笑,“你看,我仍然会用‘我们’,尽管我离开台湾已经四十三年。如果哪里有正宗的万峦猪脚,我一定会每天光顾,才不去管见鬼的体检报告。”
“我希望你最好不要。”傅亚瑟笑笑,赵杰森此时松弛而惘然的表情已经令他内心有数,“所以什么时候签合同方便?”
“还有拒绝的可能吗?”赵杰森嗤笑一声,“黄毛丫头,无知无畏,以为摆摊一周就算做好了市场调研。她的每一个想法都能被驳倒,相信我,开店后有的是让她哭的日子。”
“她不会哭,以及,你被说服了。”
“大概是炒汤圆真的很好吃,小丫头也真的很……ambitious。”
赵杰森最后用的这个字眼,可以翻译为胸怀壮志,也可以翻译为野心勃勃。在英国的华裔经常会收获如此评价,傅亚瑟自己的人生中就常有。
只是赵杰森此时的语气更微妙:“说真的,我带过很多团队,同各种各样的主厨合作过,却看不清她的未来。你听说过赌石吗?中国人所谓的璞玉,打开石头,里面可能是美玉,也可能是只是块石头。”
“我不这么看。”傅亚瑟缓缓摇头,“石头没有自己的意图,只是等待。种子才有趋光性,才会想方设法拼命生长。”
种子才有这样蓬勃的生命力,在他尚未觉察时就将根系深扎成网。
“这就是你喜欢她的原因?”
突如其来的问题令傅亚瑟怔愣,他皱眉看向赵杰森:“你为什么会这么想?”
赵杰森笑了:“我在餐厅里迎来送往几十年,连这点眼力都没有,你也不用找律师拟合同了。”
也不等傅亚瑟承认与否,他就兴致勃勃得出结论:“难怪你愿意接手熊猫饭店。马克的想法我能理解,至于你,当初是真的让我意外。”
“不是因为她。”傅亚瑟义正词严地表示自己同秦椒也没有任何亲密关系。
“我只是很好奇,他们为什么会有那样强烈的执念和热情。”
他说的是心里话。论是老亨利,还是秦椒,身上都有一种让他从未体验,所以不解的“燃烧感”。无关成败利弊,就像飞蛾投火,在痛苦中也会迸发出愉悦的火焰。
赵杰森闻言默然,过了一会儿拍了拍他的肩膀:“那你接手餐厅就对咯。热气可以让食物变得美味,人也一样。”
第90章 全英中餐厨艺大赛
这天的晚些时候,秦椒接到傅亚瑟的电话。
默念“他是老板”三遍,她按下通话键。
傅亚瑟言简意赅,一共说了两件事。第一件是赵杰森同意出任熊猫饭店的店长,第二件事却让秦椒刚舒展的眉头重新紧皱。
“什么比赛?”只要对上某人就疑似幻听,这是病,怎么治?急!
“全英中餐厨艺大赛。”傅亚瑟用中文字正腔圆重复了一遍,“在利物浦举办,就在下周五,你有差不多一周时间可以准备。”
“我不想,也没时间参加比赛。”店长人选确定后,接下来就该正式筹备开店,未来主厨要学习和准备的事多得要命。
如果不是见傅亚瑟对熊猫饭店还挺上心,为人也并非奸恶,她都能怀疑他是故意找事“穿小鞋”。
“比赛由华商总会赞助,主办方是英国烹饪与餐饮发展促进会,这是内政部指定的特殊人才权威背书机构。能在资料补充期拿到奖项,对你的签证审批有所帮助。”
“谢谢,但不需要。我有信心通过技能测试。”
“有信心通过技能测试,有信心一定拿到签证吗?”傅亚瑟的声音冰冷如刀,一击即中,“不,你不能保证。那么你是否考虑过,一旦主厨无法拿到签证,熊猫饭店会怎样?”
秦椒一时语塞。
“既然你接受了主厨的职位,就有义务将风险降到最低。”
“那也至少先同我打个招呼,凭什么自作主张就替我报名?”秦椒承认他说得有理,却按捺不住心头的无明火,“我说过,不要总打着为别人好的旗号……”
“报名是以餐厅的名义。”傅亚瑟冷冷打断道,“这项比赛已经举办十年,在华人圈中颇具影响力。除了三千英镑的奖金,桂冠获得者所在餐厅会得到华商会的大力推荐。这正是熊猫饭店需要的。”
顿了顿,他似乎是在强调:“身为受托人,为熊猫饭店谋求利益是我的职责所在。”
秦椒恨不得咬掉自己的舌头。
当然是为了熊猫饭店!
如果赢得比赛,沦落已久的熊猫饭店就能一炮而红,比任何广告宣传都有用,还分文不花。输了也没什么损失。
这种利益权衡,才是符合傅亚瑟的。
是她自以为是,脑子里乱七八糟的想法太多。
“比赛需要你现场做三道菜,两道菜由比赛指定,最后一道是自己决定的拿手菜。”傅亚瑟说稍后会把比赛资料发送到她的邮箱。
秦椒低低应了一声:“我会尽力的,为了熊猫饭店。”
电话那头沉默片刻,回答道:“为了熊猫饭店。”
收到邮件后,秦椒认真思考了很久,次日又去请教老亨利。
听说她要去参加这届比赛,老亨利面露忧色:“亚瑟对餐饮业不了解,只知其一不知其二。这是个很重要的比赛,但是不适合你和熊猫饭店参加。”
最近秦椒已经默认自己是无知少女,现在听见有人批傅亚瑟也无知,心情瞬间爽快:“不适合是什么意思?你怕我会输?”
老亨利摇头笑笑:“比拼刀火功夫,川菜小炒再适合不过,你当然没有问题。不过这可不是普通的厨艺比赛。”
他告诉秦椒,参考过去十年的比赛情况,真正决定胜负的关键就在那道自选的拿手菜。
华商会之所以年年砸重金举办比赛,目的是“推广中餐”,提升中餐在英国的整体形象。
“比赛对优秀厨师的考量有一个重点,就是对英国的中餐市场定位是不是够准确,做出来的菜品能不能在英国顺利推广。”
老亨利让艾瑞克从网上找到前几届比赛的报道。早年的几届资料很少,不过从三年前开始就有视频在网上流传。
秦椒发现,至少最近三年的获奖菜品,都是创新的融合料理。厨师都有扎实的中餐功底,同时完美迎合英国人的口味。
比如去年的冠军菜,珍珠鸡龙虾海鲜饭。看似平平无奇,鸡肉和龙虾肉却是以粤菜手法处理过的。
鸡肉是借鉴粤菜“北菇滑鸡”的方法,将鸡腿肉先用酱油、白葡萄酒、胡椒粉和少许糖、蒜以及橄榄油腌一小时,再用香菇浸油煎到微微变色。
龙虾肉则用度数较高的白葡萄酒与海盐处理,猛火清蒸五分钟后,再与煎好的鸡肉一起下锅焖饭。
成品介于煲仔饭和西班牙海鲜饭之间,饭粒松软但饱浸汤汁,底部有薄薄一层金色锅巴,可见对火候的把握。
又比如前年的冠军菜“一鱼两吃”,胜在成本控制得宜。用的是英国市场最常见又廉价的海鲈鱼,六七英镑就能买一大条。
一条鱼去骨剖为两半,尊重了英国人不吃整鱼的习惯。
半条鱼肉用广式清蒸手法,但是考虑到海鲈鱼肉比较粗又自带海腥味,厨师加入了大量的火腿、香菇、鲜芦笋以及英国人热爱的豌豆。
另外半条以花刀片好,入油锅炸为菊花状,淋上以番茄酱主打的酸甜汁,大概就是简易版的“松鼠鳜鱼”。
这两道冠军菜,食材都是英国最常见的,无论在英国哪个犄角旮旯,大小餐馆都能复制,可谓兼具了美观、美味和实用性。
老亨利担心的正是这一点:“评委会考虑英国人的接受度,你的正宗川菜恰好就缺乏这方面的优势。”
“辣子鸡不行,连我都能吃出眼泪。”艾瑞克已经替她想过了,““豆腐两吃,或者土豆三吃?红烧牛肉和酸菜鱼在狗岛也卖得很好,牛肉一定安全!”
秦椒已经想好了:“我想做回锅肉。”
既然熊猫饭店是川菜馆,这当头炮当然要用一道著名的传统川菜。
“猪肉和海鲈鱼的价格差不多,除了豆瓣酱需要在中国超市买,其他材料在英国随处可得。配菜没有青蒜苗可以用青椒,还可以用莲花白、土豆片、豆腐干,非常因地制宜。”
最重要的是,回锅肉的辣味并不强烈,在川菜二十四味型中属于“家常味”,是咸香微辣,酱香中略带回甜,至少在四川是老少咸宜的口味。
她分析完毕,却见面前两人神色古怪。
“Chilli,比赛还是不要用猪肉,会输的。”艾瑞克很耿直。
第91章 英国猪肉都是这个气味
老亨利的话比较委婉:“你在满汉楼的时候没有发现吗?英国的中餐里,有炒面、炒饭、春卷、豆腐,各种鸡肉和牛肉,但是猪肉很少。有咕佬鸡、咕佬虾球,没有咕佬肉。”
“的确很奇怪。”
秦椒刚到伦敦时就很疑惑:同样是川菜的当家菜,麻婆豆腐不管改头换面成什么样子,至少在英国是打响了名气,常年稳坐满汉楼热销TOP3。
却从来没听说过回锅肉。
哪怕“士椒猪肉”都是没有的。
“英国人更喜欢牛羊肉,不喜欢猪肉。我不知道原因,这就是他们的传统,维多利亚时期就有名厨断定,猪肉除了填充洋葱、鼠尾草做成烤肉,绝对成不了主菜。”
“英国名厨?”秦椒不由轻嗤。
“法国名厨,当时他在伦敦的改革俱乐部当主厨,专为上流人士供应大餐。我有一本他写的食谱,牛肉类菜品有三十道,羊肉有二十五道,猪肉只有十三道。最受欢迎的是蔬菜煮咸肉或者培根,这是他专门给工人和爱尔兰农民的菜谱。”
“从那时候到现在,猪肉从来不是中上阶层的精致选择,只有穷人才会拿培根、火腿当主要肉食。”老亨利说着就笑了笑:“你知道,在这里,什么东西一旦和贫穷挂钩,英国人就会敬而远之。”
这是真的。
秦椒就亲眼见过顾客在超市里抗议说,给特价商品的黄色标签太显眼了,这会让有需要的人羞于去拿。
对从小以“买相因”为荣的川妹子来说,这简直不可思议。
“二十一世纪了,王子都能娶黑人,是时候让他们试试美味的猪肉了!”
“别心急,猪肉还有一个问题,所以这里的中餐馆能不用猪肉,就不用猪肉。”老亨利摆摆手,示意他还没说完。
不过他并没有继续说,而是领着秦椒和艾瑞克出来吃午饭。
这是老亨利常来的一家传统英式餐吧,从餐厅桌椅到侍者的微笑,充满了旧时光小酒馆的风情。这里不分昼夜,提供啤酒和各种英式鸡尾酒,以及“绝对正宗的英式大餐”。
“这里的烤肉是最传统的做法,猪腿肉连皮一起烤熟,别处已经很少见。”
他一边介绍,一边替秦椒点好了菜,除了烤猪腿肉,还有黑椒猪里脊和炸火腿佐番茄酱和醋汁。
艾瑞克像是知道老人有什么阴谋似的,强调自己只要炸鱼和薯条。
秦椒倒是充满期待。她很长时间没有吃过猪肉了,提起猪前腿,就怀念盐煎肉,提起里脊肉,就怀念水煮肉片,提起火腿,就怀念香糟火腿……
很快,她的期待和怀念在这家餐吧灰飞烟灭。
黑椒猪里脊肉和炸火腿还好,她吃了自己那一小份,评价是能吃,只是会多喝水。
据说祖传三百年手艺的烤猪前腿一上桌,她就连水都喝不下了。
“这味道……也太臭了!”
又骚又腥的气息扑面而来,厨师灵敏的嗅觉更放大了这个滋味,让秦椒当场就表情崩溃。
眼角余光瞟过隔壁,同样是烤猪前腿肉,白人大叔吃得津津有味。
“种族天赋!”艾瑞克哈哈大笑,狂拍大腿,“我就知道,没有一个中国人能忍受这个味道!”
他告诉秦椒,他有个好朋友是前几年从中国搬来的,第一次在学校食堂吃到猪肉馅饼是真的吐了。他自己没这么夸张,但从小也不爱吃猪肉,“大概因为我只有一半的中国血统?”
只有白人不敏感,可能是习惯了。
“别告诉我英国猪肉都这样!”秦椒惊恐道。
“绝大部分都是这样。”
老亨利说着,叉起一块猪肉,示意秦椒像他这样蘸着苹果酱汁吃。
“有时运气好能买到不太骚的猪肉,运气不好可能臭翻天,就连白人都不能忍受。所以你看,英国人吃猪肉,要么是做成腌制品,要么就是这样先用酱料腌制几个钟头,煎烤后配上味道浓厚的酱汁。”
怀着对食材应该追根究底的责任感,秦椒悲壮地尝了一口,发现如果能把鼻孔堵上,这道烤肉还真的不错,前腿肉细嫩、有弹性的特色都得以完美呈现。猪皮在烤好后片开,切成细条放在一旁,油脂被烤干后吃起来分外脆爽。