可是吃肉没肉香,那还有什么吃头?
秦椒大失所望,脑海中的回锅肉也被打上了问号。
对中餐厨师而言,猪肉是最平常不过的食材,她万万没想到会有今天的苦恼。
说到底,还是因为穷。
在满汉楼时吃员工餐,自己开伙后主要吃土豆,开荤就是鸡肉(最便宜)和鱼肉(适合吕珠珠那个病号)。几乎从不外食,实在撑不住了也是去便利店买个鸡蛋三明治。
“满汉楼的猪肉好像没什么味道?”她认真回忆,“做年夜饭时的猪肉也没有。”
“满汉楼是大餐馆,用得起经过处理的排酸肉或进口肉。除夕你用的,也是我从玛莎超市买的伊比利亚黑猪。”老亨利摇摇头,“食材对高端餐厅不是问题,却是普通餐馆很难跨过的门槛。”
普通餐馆的食客预算有限,不可能花几十英镑吃一道经过七八个小时处理的猪肉。
用普通猪肉,价格倒是下来了,猪骚味却是红烧、糖醋都无法掩盖的。只能想办法用料酒葱姜去腥,时间成本和人力成本又上去了。即使这样也很难保证没有骚味,很容易被顾客投诉,所以宁可少做、不做。
这正是早期英国中餐馆把咕佬肉变成咕佬鸡的原因。
“还是做土豆吧,这个你拿手!”艾瑞克说,“土豆很便宜,很好吃,全英国都喜欢。”
秦椒凝神思考片刻,摇摇头:“我还是想做回锅肉!”
“嘿,我有个主意!把猪肉换成牛肉怎么样,选含脂肪多的部位!”艾瑞克努力出谋划策。
“换成牛肉就不是那个味儿了。”秦椒坚持,“熊猫饭店会给英国人提供正宗的川菜,就从这次比赛开始!”
“可也不用就这样输掉比赛,想想你的签证……”
“谁说我想去输?”秦椒看着忧心忡忡的一老一少,粲然一笑,“要这样想,如果能做出没有骚味又好吃的猪肉,不就更容易拿冠军吗?”
第92章 合适的猪肉才是好猪肉
老亨利和黄主厨的评价没错,秦椒就是喜欢赢,喜欢挑战,喜欢把“不可能”变成可能。
这顿“充满味道”的午餐刚结束,她就直奔博罗市场而去。
自从第一次在博罗市场大开眼界后,她只要一有时间就朝市场钻,已经结识了好几位摊主。回想起来,肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的,而且可供选择的部位很少。
她连说带比划,也没能让店主大叔明白“二刀肉”是什么肉。
“屁股?猪又不会坐下来喝下午茶,猪没有屁股!”
“我是说,猪尾巴下面那一块。”
“猪尾巴?”大叔不屑地摇摇头,“我这里可不卖那种下脚料,你得去亚洲超市或者波兰超市。”
“不是猪尾巴,要朝下面一点儿。”
“OK,后腿肉!”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼,“8.5英镑一斤,新鲜的上等货!”
“不,不是后腿肉,要再朝上面一点儿。”
这次大叔伸手指了指猪大排。
“不,不是大排,没有这这么粗和老。”
“要嫩又弹牙,那就是里脊肉。”
“不,不只是嫩,是有肥有瘦还带皮……”
“啪嗒”一声,大叔一巴掌拍在冷柜上,“你是想要五花肉!”
如果不追求“正宗”,五花肉倒是可以。秦椒在国内时,就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。
毕竟都是有肥有瘦又带皮,晃眼一看没什么区别。
严格而论,五花肉却是个错误的选择。
五花肉长在猪肚子上,所处的位置就决定了脂肪含量多,其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦,总共三层,每一层的厚度都在一寸左右,相当的均匀。
二刀肉则不然,是尾巴之下,后腿之上那一小块,四川人也叫“坐墩儿肉”。
过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来,这叫“一刀肉”,几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿,割完坐墩儿就割五花,所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同于五花肉的肥瘦相间,二刀肉没有这么缠绵的分层,肥肉和瘦肉要么三七开,要么四六开,总之红是红来白是白。
这可不仅是看起来不一样,分层不同决定了口感不同。
五花肉肥瘦相间,瘦肉软嫩,肥肉特别容易融化,用来做红烧或是粉蒸,做扣肉都是极好的。
二刀肉肥瘦分明,口感更爽利,肥肉不腻,瘦肉紧实,关键肥肉比例恰当,下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”,同时瘦肉有嚼劲又不柴。
再严格一点儿,这些约克大白猪都不合格,一定要四川的成华黑毛猪。
秦椒叹了口气,摆手说了声谢谢不用。
见她要走,原本已经不耐烦的大叔突然叫住她:“我在博罗市场开店二十多年,这里所有的猪肉都是我家农场自产的。我敢说,哪怕你把整个市场走遍,也找不到比这更好的猪!”
秦椒抽了抽鼻子,诚实道:“对一道菜来说,合适的猪肉才是好猪肉。”
“猪屁股?没有人会卖你说的那个部位!”大叔比划了一个切割动作,“小姐,知道我们的屠宰场怎么干活?先用二氧化碳让猪昏迷,再切肉。前腿、后腿、猪肩、排骨、五花和里脊肉,这些切下来打包。其他的,不要!”
大叔言下隐隐自豪,显然把这视为猪肉的品质保证。
秦椒却在心中大叫浪费:“在我们中国,猪浑身都是宝。”
“啊哈,你们中国。”大叔的神色很微妙,“你们的确什么都吃。”
“因为我们有全世界最丰富多样的烹饪方法。”秦椒只把对方的话当作褒扬,并暗下决心要让英国人知道猪肉有多好吃。
尤其是那些被屠宰场低价处理的“下脚料”,在川菜中样样都能变废为宝。
无视冷柜中的上等好肉,先找二刀肉,后问下脚料这样的客人,弄得大叔也是无语。
“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦,不,全英国最大的肉类交易市场。如果在那里,你还找不到你的猪屁股,那就还是放弃。”
铁匠屯市场就在泰晤士河北岸,步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去,却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净,所有档位前只有空荡荡的展示柜。
一个路人见她站在原地发呆,好心告诉她:“你应该晚上来,这里凌晨开门,早上生意就结束了。”
秦椒看了看时间,决定不回家了,就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时,伦敦的地铁都停运了,她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。
等待的时候,她给老亨利打了个电话。
然而连老亨利也不清楚,伦敦哪里可以买到“二刀肉”。
“抱歉,熊猫饭店从未用猪肉当过主菜。我父亲尝试过,很快就放弃了。”
他建议秦椒同赵杰森联系:“杰森过去服务过多家中餐馆,他的见识比我广博,对各种进货渠道了若指掌,一定可以帮到你。”
赵杰森吗?
秦椒有些犹豫,之前被俯瞰、被质问、被否认的耻辱感依然强烈。与老亨利不同,赵杰森就是那种“即使上了年纪也不会让人感觉亲切”的老人。
她撇撇嘴,心想不愧是同傅亚瑟的忘年交,性情上很有些相似。
果不其然,一听她的问题,赵杰森就在电话那头深表惊讶。
“我以为,上哪里进货是每个伦敦厨师都有的常识。铁匠屯市场是最大也是最好的肉类交易市场,考文特和新斯皮塔佛德永远有最新鲜的蔬菜水果;想以最低价格拿到顶级品质的海鲜水产,就要去比林斯大门市场。这个市场就在你熟悉的金丝雀码头,难道你从未去过?”
质疑中包含嘲讽的口气,让秦椒无言以对。
她的确不知道金丝雀码头附近还有个海鲜市场。挂断电话后用上网一查才知道,这个市场也同铁匠屯一样,凌晨开门,早上六七点钟就已经清场。
难怪同她同街摆摊的有不少以海鲜主打,就近取材多么方便又新鲜!
其实她早该意识到的,国内的大型批发市场也是凌晨营业。
小时候,火锅店人手不足。几乎每天晚上她都是自己睡觉,早上起来自己去巷口吃早点。因为火锅店打烊后,爸妈要连夜赶往农产品中心进货,凌晨四五点才回家休息。
怎么就忘记了?
她懊恼地拍拍额头,又一次深深感到:除了后厨工作,自己的确对餐饮一无所知。
那就从寻找猪肉开始,重新认识这个世界!
赵杰森不肯帮忙也没关系,她可以挨家挨户去找、去问。要是铁匠屯不行,那就去屠宰场。
秦椒做好了准备,不想凌晨时却迎来了一个大大的“意外”。
第93章 要么淹死,要么就赶紧学会游泳
铁匠屯市场凌晨两点开门,零点方过,就有无数货车、叉车“哔哔哔”摁着喇叭,排队缓慢驶入棚屋旁的运输车道。
车灯的光束交织出一片淡橙色的天空,几乎被秦椒错认是日出。
脸上突如其来的凉意却告诉她,下雨了。
除了夏天最好的那两个月,伦敦随时随地可能下雨。这场夜雨来得又急又猛,等她跟着几个采购商一路小跑,从车道旁的非正式入口钻进市场时,已经成了落汤鸡。
就在这时,她接到赵杰森的电话,问她能不能在半个小时后赶到铁匠屯市场正门。
秦椒支吾了一声:“我已经在……”
高亢刺耳的电流调频声猛地在她头顶响起,接着一个洪亮的嗓门在喇叭筒里报着各种名词和数字,秦椒猜这应该是市场的调度。一辆货车在她旁边狂摁喇叭,它前后的车辆也开始叫嚣起来。
一片嘈杂中,秦椒只能把手机拼命紧按在耳朵上,才隐约听见赵杰森仿佛生气的大吼:
“远离车辆和集装箱,这是我要教你的第一件事!”
半个小时后,把西装换成半旧皮夹克的职业经理人找到秦椒,目光严肃地扫过她湿哒哒的卫衣。
“第二件事,永远不要在卸货区原地站着超过五分钟。这里的供货商不会感谢你的欣赏,只会把你当成待宰的羔羊,或者别有用心的商业间谍。”
不等秦椒表示感谢,他就抖了抖夹克上的水珠朝另一个方向走去:“跟上,要了解一家肉铺,就得抢在他们把一切搞定,展示给顾客之前。”
他的语速和步速一样快,秦椒很快就知道全市场四十七家供货商的姓氏和家族特色。
是的,这里几乎都是世代经营的家族企业,有的在狄更斯笔下露过脸,有的以维多利亚头像为装饰,暗示自家从那时起就为王室提供肉食。
“几百年来,铁匠屯就是伦敦乃至英国肉类市场的垄断者,这里有一套自己的规则,也只按自己的规则办事。”
“比如?”
“拒绝零售!连小餐馆都不在他们眼中,只做大宗交易。最近几年行情不好,一些店铺愿意接待散客清货,但是真正的好肉和生意都在幕后。”
赵杰森刹住脚步,朝斜对面一家店铺抬了抬下巴:“巴勒尔家,他们在约克和北诺福克有二十七个合作农场,户外育种、户外放养,绝大多数是汉普夏公猪和PIC母猪的杂交后代。”
秦椒只知道约克夏大白猪,因为那是我国引入最早,流传最广的肉猪。她刚想问汉普夏猪和PIC猪都有什么特点,赵杰森却已经朝前走了,话题也变成另一家的羊腿和羊羔肉。
其实对中国人来说,铁匠屯市场真不算大,总共四十七家商户,就分布在一条通道两侧。秦椒跟着赵杰森快速走了一圈,就听他问:“现在你有决定了吗?”
秦椒摇摇头:“我能再去看看吗?”
灰白的眉毛抬了抬,赵杰森说了声请便。
这次换他跟在秦椒身后,一家家摊位看过去。在每一个摊位上,秦椒都两眼放光如耗子掉进米缸。
各种品种、产地的牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉……她甚至还在一个摊位发现了整只兔子,还有来自澳大利亚的鳄鱼和袋鼠。不在英国人常规菜单上的牛舌、鸡脚和猪大肠也出现了,她还旁观了一个日式英语显著的东方面孔,同店家争论牛舌的价格。
日本人愤怒地抗议,五分钟前牛舌还是每公斤十一英镑,他只是打了个电话回来,价格就涨到了十三英镑。
对此,店家只有一句话:“这就是市场。”
“这个采购商还是个新手。”稍后,赵杰森点评道,“老手都清楚,铁匠屯这些穿围裙,满手油光的肉商,同金融城里西装格律的交易员没什么区别。就在现在,超过几百万英镑的货物正在被交易。这个市场的价格浮动和竞争激烈,甚至超过股市。”
他教了秦椒第三件事:“永远不要当着供货商的面给你的老板打电话。”
秦椒想了想:“让他们发现我对货感兴趣,就会提价?”
“当然不是!”赵杰森用看傻子的眼神看过来,“你来到这里,同供货商交谈,当然是对他的货感兴趣。但你不能让对方知道你不能做主,而真正拍板的人不在现场。不在现场的人更容易糊弄,不能做主的人也一样。”
秦椒哦了一声:“那以后……我偷偷给你发消息?”
赵杰森扫了她一眼:“熊猫饭店的食材由主厨决定,不需要请示店长,从现在开始。”
“可我要学习的还有很多。”
“那就从现在开始学。”赵杰森忽然露出一丝淡笑,“主厨小姐,你已经在深水区了,要么淹死,要么就赶紧学会游泳。”
他真的就像个站在岸上冷眼旁观的游泳教练,任由秦椒一家家扑腾过去,动辄因为外行遭到店家的语言暴击。
这里的店家可不如博罗市场大叔耐心。很多次,秦椒刚说了一句不是猪尾巴也不是猪后腿,就被店员拍着柜台教育,比如:
“先搞清楚你到底想要什么!看好了,多少钱,买不买,就这么简单!”
“嘿,别这么粗鲁,哈瑞。”一道愉快的女声突然插进来,接着同秦椒打招呼道:“Chilli,还有杰森,我们又见面了。”
“夏小姐?”秦椒惊讶地转过身来。
嘈杂又腥臭的市场里,夏百合就是一枝独秀。套装和妆容精致如初,六英寸高跟鞋毫无畏惧地踩在血水中。
“果然餐饮业的熟人最终都会在市场相遇。”寒暄过后,夏百合笑道,“看来熊猫饭店的准备工作很顺利,主厨和店长已经开始挑选食材了。”
秦椒看看赵杰森,发现他们都不打算开口,就自己简单解释了两句。
“夏小姐也来挑选食材?”
“随便逛逛,看看行情,其实我更喜欢同大型超市和加工厂合作。”夏百合说罢,朝秦椒笑笑,“往后我们就是对手了。不知道你是不是还记得阿萨玛?”