首先，她要去找一块二刀肉。
自从第一次在博罗市场大开眼界后，秦椒只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。可惜她连说带比划，也没能让肉摊大叔明白“二刀肉”是什么肉。
“屁股？猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股！”
“我是说，猪尾巴下面那一块。”
“猪尾巴？”大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。”
“不是猪尾巴，要朝下面一点儿。”
“OK，后腿肉！”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货！”
“不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。”
这次大叔伸手指了指猪大排。
“不，不是大排，没有这这么粗和老。”
“要嫩又弹牙，那就是里脊肉。”
“不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……”
“啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！”
如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。
毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。
严格而论，五花肉却是个错误的选择。
五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。
二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。
过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。
这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。
五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。
二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。
再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。
秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。
见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦，不，全英国最大的肉类交易市场。如果在那里，你还找不到你的猪屁股，那就还是放弃。”
铁匠屯市场就在泰晤士河北岸，步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去，却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净，所有档位前只有空荡荡的展示柜。
一个路人见她站在原地发呆，好心告诉她：“你应该晚上来，这里凌晨开门，早上生意就结束了。”
秦椒看了看时间，决定不回家了，就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时，伦敦的地铁都停运了，她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。
等待的时候，她给老亨利打了个电话。
然而连老亨利也不清楚，伦敦哪里可以买到“二刀肉”。
“抱歉，熊猫饭店从未用猪肉当过主菜。我父亲尝试过，很快就放弃了。”
他建议秦椒同赵杰森联系：“杰森过去服务过多家中餐馆，他的见识比我广博，对各种进货渠道了若指掌，一定可以帮到你。”
赵杰森吗？
秦椒有些犹豫，之前被俯瞰、被质问、被否认的耻辱感依然强烈。与老亨利不同，赵杰森就是那种“即使上了年纪也不会让人感觉亲切”的老人。
她撇撇嘴，心想不愧是同傅亚瑟的忘年交，性情上很有些相似。
第76章 从寻找猪肉开始
果不其然，赵杰森在电话那头，对她又是一顿冷嘲热讽。
秦椒无言以对，只能懊恼地拍拍额头：除了后厨工作，自己的确对餐饮一无所知。
那就从寻找猪肉开始，重新认识这个世界！
赵杰森不肯帮忙也没关系，她可以挨家挨户去找、去问。要是铁匠屯不行，那就去屠宰场。
铁匠屯市场凌晨两点开门，零点刚过，大小货车就鱼贯驶来。车灯的光束交织出一片淡橙色的天空，几乎被秦椒错认是日出。
脸上突如其来的凉意却告诉她，下雨了。
这场夜雨来得又急又猛，等她跟着几个采购商一路小跑，从车道旁的非正式入口钻进市场时，已经成了落汤鸡。
就在这时，她接到赵杰森的电话，问她能不能在半个小时后赶到铁匠屯市场正门。
秦椒支吾了一声：“我已经在……”
高亢刺耳的电流调频声猛地在她头顶响起，接着一个洪亮的嗓门在喇叭筒里报着各种名词和数字，秦椒猜这应该是市场的调度。一辆货车在她旁边狂摁喇叭，它前后的车辆也开始叫嚣起来。
一片嘈杂中，秦椒只能把手机拼命紧按在耳朵上，才隐约听见赵杰森仿佛生气的大吼：
“远离车辆和集装箱，这是我要教你的第一件事！”
半个小时后，把西装换成半旧皮夹克的职业经理人找到秦椒，目光严肃地扫过她湿哒哒的卫衣。
“第二件事，永远不要在卸货区原地站着超过五分钟。这里的供货商不会感谢你的欣赏，只会把你当成待宰的羔羊，或者别有用心的商业间谍。”
不等秦椒表示感谢，他就抖了抖夹克上的水珠朝另一个方向走去：“跟上，要了解一家肉铺，就得抢在他们把一切搞定，展示给顾客之前。”
他的语速和步速一样快，秦椒很快就知道全市场四十七家供货商的姓氏和家族特色。
是的，这里几乎都是世代经营的家族企业，有的在狄更斯笔下露过脸，有的以维多利亚头像为装饰，暗示自家从那时起就为王室提供肉食。
“几百年来，铁匠屯就是伦敦乃至英国肉类市场的垄断者，这里有一套自己的规则，也只按自己的规则办事。”
“比如？”
“拒绝零售！连小餐馆都不在他们眼中，只做大宗交易。最近几年行情不好，一些店铺愿意接待散客清货，但是真正的好肉和生意都在幕后。”
赵杰森刹住脚步，朝斜对面一家店铺抬了抬下巴：“巴勒尔家，他们在约克和北诺福克有二十七个合作农场，户外育种、户外放养，绝大多数是汉普夏公猪和PIC母猪的杂交后代。”
秦椒只知道约克夏大白猪，因为那是我国引入最早，流传最广的肉猪。她刚想问汉普夏猪和PIC猪都有什么特点，赵杰森却已经朝前走了，话题也变成另一家的羊腿和羊羔肉。
其实对中国人来说，铁匠屯市场真不算大，总共四十七家商户，就分布在一条通道两侧。秦椒跟着赵杰森快速走了一圈，就听他问：“现在你有决定了吗？”
秦椒摇摇头：“我能再去看看吗？”
灰白的眉毛抬了抬，赵杰森说了声请便。
这次换他跟在秦椒身后，一家家摊位看过去。各种品种、产地的牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉……不在英国人常规菜单上的牛舌、鸡脚和猪大肠也出现了，她还旁观了一个日式英语显著的东方面孔，同店家争论牛舌的价格。
日本人愤怒地抗议，五分钟前牛舌还是每公斤十一英镑，他只是打了个电话回来，价格就涨到了十三英镑。
对此，店家只有一句话：“这就是市场。”
“这个采购商还是个新手。”稍后，赵杰森点评道，“老手都清楚，铁匠屯这些穿围裙，满手油光的肉商，同金融城里西装格律的交易员没什么区别。就在现在，超过几百万英镑的货物正在被交易。这个市场的价格浮动和竞争激烈，甚至超过股市。”
他教了秦椒第三件事：“永远不要当着供货商的面给你的老板打电话。”
秦椒想了想：“让他们发现我对货感兴趣，就会提价？”
“当然不是！”赵杰森用看傻子的眼神看过来，“你来到这里，同供货商交谈，当然是对他的货感兴趣。但你不能让对方知道你不能做主，而真正拍板的人不在现场。不在现场的人更容易糊弄，不能做主的人也一样。”
秦椒哦了一声：“那以后……我偷偷给你发消息？”
赵杰森扫了她一眼：“熊猫饭店的食材由主厨决定，不需要请示店长，从现在开始。”
“可我要学习的还有很多。”
“那就从现在开始学。”赵杰森忽然露出一丝淡笑，“主厨小姐，你已经在深水区了，要么淹死，要么就赶紧学会游泳。”
他真的就像个站在岸上冷眼旁观的游泳教练，任由秦椒一家家扑腾过去，动辄因为外行遭到店家的语言暴击。
这里的店家可不如博罗市场大叔耐心。很多次，秦椒刚说了一句不是猪尾巴也不是猪后腿，就被店员拍着柜台教育，比如：
“先搞清楚你到底想要什么！看好了，多少钱，买不买，就这么简单！”
“嘿，别这么粗鲁，哈瑞。”一道愉快的女声突然插进来，接着同秦椒打招呼道：“Chilli，还有杰森，我们又见面了。”
“夏小姐？”秦椒惊讶地转过身来。
嘈杂又腥臭的市场里，夏百合就是一枝独秀。套装和妆容精致如初，六英寸高跟鞋毫无畏惧地踩在血水中。
“果然餐饮业的熟人最终都会在市场相遇。”寒暄过后，夏百合笑道，“看来熊猫饭店的准备工作很顺利，主厨和店长已经开始挑选食材了。”
秦椒看看赵杰森，发现他们都不打算开口，就自己简单解释了两句。
“夏小姐也来挑选食材？”
“随便逛逛，看看行情，其实我更喜欢同大型超市和加工厂合作。”夏百合说罢，朝秦椒笑笑，“往后我们就是对手了。不知道你是不是还记得阿萨玛？”
第77章 谁的比赛，谁决定，谁负责
秦椒当然记得。
印裔姑娘阿萨玛，自由美食主播，因为在“新鲜美好BAG”视频里做蛋炒饭，承受不住网络舆论压力自杀，还好人没事。
那段时间，印裔和采用同样煮饭法的南亚族群都在替她出声，BAG公司向她道歉，也给予了人道主义赔偿。
据说远比赔偿秦椒的三百英镑更多。
夏百合告诉秦椒，阿萨玛因祸得福，现在已经在两家不同的电视台出镜，分别担任美食节目的嘉宾和客串主持，还在写书准备出版。
“蛋炒饭”事件之前，阿萨玛在某社交平台上有两千多粉丝，现在翻了百倍不止，还有了一批名人仰慕者，在社交平台上感谢阿萨玛纠正了他们的文化偏见。
粉丝们纷纷表示想尝尝阿萨玛“特别的蛋炒饭”，还有她平时发布的“具有浓郁个人风格的创意美食”。
“巴斯马蒂餐厅”应运而生，夏百合受聘为餐厅店长。
秦椒诚心诚意向她道贺，预祝那家印度餐厅客似云来，财源滚滚。
夏百合含笑听她说完，忽然问道：“你真的不介意吗？原本你可以这样，甚至比她更成功。”
秦椒摇摇头：“每个人对成功的定义不同，阿萨玛的成功不适合我。”
“那么你对成功的定义是？”
秦椒侧脸朝琳琅满目的肉铺看去：“现在对我来说，成功大概就是一块完美的二刀肉！”
夏百合笑起来，说自己没事正好能陪她一起：“挑选肉类我还是挺拿手的。稍等，我得告诉亚瑟一声。谁知道他是不是已经等得不耐烦了。”
说着就拿出电话。
在伦敦的亚瑟何止成千上万，这个突然冒出来的名字仍是让秦椒脊背一僵。
从夏百合的通话语气看，她应该没有猜错。
几分钟后，傅亚瑟果然按照夏百合提供的店铺号码找来。米白色长风衣即使搭在手臂上，依然显得同环境格格不入，倒是同夏百合很是登对。
“我说是个惊喜，对不对？”夏百合朝旁边让开半步，让秦椒的尬笑暴露得更彻底。
“的确是个惊喜。”傅亚瑟挑了挑眉，目光只朝赵杰森而去，“真巧。百合的儿子有点儿消化不良，我刚替他检查过，顺路载她过来。”
“别说得好像被强迫似的。”夏百合斜睨他一眼，“我是请你载我过来，可没让你载我回去，更没让你进来等我。”
“是我自己对这个市场好奇。”傅亚瑟顿了顿，补充道，“了解食品市场，这也是我现在的职责所在。”
“你还真是个兢兢业业的受托人。”夏百合嘲笑道。
是呢，竟然贵脚踏贱地。秦椒盯着他鞋尖和裤脚上的泥浆和血水，心中附和着夏百合。
这对旧情人重逢第一天很有点儿剑拔弩张，没想到现在居然相处友好。面对夏百合明晃晃的嘲笑，傅亚瑟也只是笑笑，转而问赵杰森：“你们是在为比赛准备？”
听说秦椒为了比赛在找“二刀肉”，他立刻表示反对：“完全没有必要。”
“当然有必要！五花肉根本不能代替……”
“我的意思是，换道菜品参赛是更好，也更效率的选择。”他皱着眉，视线掠过秦椒眼下的青影，“还是说，你只会这一道拿手菜？”
秦椒抿了抿嘴，不说话。
“请记住，参加比赛最重要的是获胜。你现在的一切行为，都应该指向胜利，除此之外只是在浪费时间。”
深吸一口气，默念“他是老板”三遍后，秦椒仍是忍不住瞪过去。
“这是老板的命令吗？”
灯光缭乱，傅亚瑟的面色晦涩难辨。迟疑数秒后，他沉声道：“不，这只是我的个人意见，希望你能慎重考虑。”
能听出他降缓了语速又放缓了口气，似乎是在努力让自己听起来不那么专制，可惜在秦椒耳中并没有什么区别。
“这是真的。”夏百合亲亲热热将秦椒的手挽起来，试图把她带离这个尴尬的环境，同时像好姐妹似的小声劝告：
“亚瑟对餐饮一窍不通，但一向是我们中拿奖最多，最会取胜的那个。听他的，你不会吃亏。”
秦椒抽出手，朝一直沉默的赵杰森望去：“这也是店长的意见吗？”
“我没有任何意见。”赵杰森耸耸肩，“谁的比赛，谁决定，谁负责。”
他的目光在秦椒和傅亚瑟之间扫了一个来回：“要学会游泳，总得先呛几口水。”
秦椒明白了，这只是看似支持的否定。
她不再辩驳，只将肉铺一家家继续问过去。
有夏百合地道的伦敦腔帮忙，店家的态度明显好了许多。遇见个别傲慢无礼的，她自己也学会了手拍柜台吼回去：
