哈啰,熊猫饭店—— 圆月四九【完结】
时间:2024-06-19 23:05:06

  “现在怎么样?”
  “对不起。”秦椒小声说,感觉嗓子很疼,像被塞了一团火炭,“肉坏了……我的错。”
  “忘掉那块肉,现在你能找到别的食材吗?回答之前先深呼吸,你可以只说是或不是。”
  “能。”
  “决定替代方案了吗?”
  “没有。”
  好像又回到老亨利在街头休克的那个晚上,惊慌失措的世界中,冰冷的金属音化作绳索,将她牵引回地面。
  “建议你继续选用猪肉,毕竟这是现在你最熟悉的食材。还记得我那个更有效率的建议吗?”
  秦椒当然记得,那天他们争得不可开交。
  她在铁匠屯大量亲自看过、摸过、闻过各种猪肉,又同各家店主“热烈交流”过后,终于确认骚臭味重的都是公猪肉。
  傅亚瑟从科学角度表示赞同:“雄甾烯酮?较高的费洛蒙的确会让哺乳动物产生异味。”
  “其实母猪也有味道,肠道细菌产生的……”
  “粪臭素,哺乳动物的代谢副产品。”傅亚瑟再次赞同,“主要产生在大肠内。如果我记得没错,猪大肠也是中国人的传统美食。”
  秦椒怀疑他在嘲讽,但没找到嘲讽的证据。
  “我想我明白了,雄甾烯酮会阻止肝脏分解粪臭素,所以公猪的粪臭味也更浓烈。”傅亚瑟总结道,“所以只要选用母猪肉,你完全可以做一些不需要特殊部位的菜品,不必浪费时间同这股气味搏斗。不是吗?”
  “市面上九成以上的猪肉都是公猪肉,农场母猪都是为了育种,偶尔能买到都是运气。”秦椒解释道,“我可以用回锅肉让评委和英国人知道,即使公猪肉,也可以做到不骚不臭。”
  她比较过,肥肉多就会比较臭。
  “回锅肉把猪肉先煮后爆再煸炒,恰好都是针对肥肉油脂的,能把猪肉中的骚臭去掉大半。如果事先对猪肉多一道去腥工序,加上本身咸香微辣的调味,吃起来一定不会感觉异味。”
  “粪臭素可溶于热水,但雄甾烯酮不溶于水,受热后也不会溶解。”
  “爆可以逼出油脂,直接解决这个酮。真的,只要吃过一次,你就会明白。”
  “我有一个更直接的办法。”傅亚瑟沉吟道,“既然粪臭素和雄甾烯酮主要存在于脂肪中,为什么不直接选用气味较轻的瘦肉?”
  “那就太普通了,看不出本事也吸引不了评委。”当时,秦椒是这样拒绝的。
  “难道川菜里,就没有用瘦肉又不普通的菜?”过去和现在的傅亚瑟同时在她耳边发问。
第101章 平地一声雷,天下第一菜
  秦椒从冷柜里拿出一块肉。
  “又是里脊?”吴约翰的惊讶里显然含有轻蔑和看好戏的成分。
  袖子被人轻拽了一下,是许灵珊在朝她紧张地摇头。她哥哥也向秦椒靠近,低声给出自己的建议:“别用这个。上半场比赛已经有太多的里脊肉,评委的舌头也会审美疲劳。”
  会变得更迟钝也更挑剔,显然不利于赢得比赛。
  秦椒说了声谢谢,却没有改变主意,又挑出木耳、冬菇、青笋和小白菜这四样,最后还要了150G的大米。
  不愧是中餐界的豪门,H记餐厅连大米都准备了三个品种。秦椒凝思片刻,选了软糯胀饭的东北大米。
  “就这?”见她挑好朝自己道谢,吴约翰皱起眉头,“别告诉我,你是要来一锅中华杂烩炒饭。那你挑错了米,也选错了地方。这里的评委可不是会被网红噱头糊弄的。”
  显然他也知道她和蛋炒饭的故事,秦椒甚至隐隐觉得,他对自己的敌意有很大一部分来源于此。
  不过她现在可顾不上这些。
  正式比赛限时半个小时,一些费时的特殊配料如高汤、酱汁、肉燕皮等由选手自行提前准备。秦椒原本为回锅肉特别熬制了一瓶红酱油,现在是派不上用场了,还要赶紧为新菜准备。
  好在赛场提供的基础厨具都挺好用,她很快就蒸好了米饭。
  雪白的米饭在烤盘里压平、压实、反复捶打后放进烤箱烘干。
  其实最好的办法是在太阳下自然晒干,可那需要至少一整天,阳光还要足够强烈。
  用烤箱来代替,秦椒也是头一回,心中实在忐忑不安。
  盯着烤箱微黄的灯光,傅亚瑟冷冰冰的声音又在耳畔响起:“既然做不到,那就放弃。”
  他说得很平静,就像建议不喝咖啡就喝茶那么平静,就像一早预知了比赛结果那么平静。
  这种平静比任何语气都更让秦椒难受,也更加激发她的胜负欲。
  她可能会输掉这场比赛,但她绝不会输给傅亚瑟,更不会输给想逃跑的自己。
  直到比赛开始,秦椒一直待在自己的位置上,像风雪中绝望的小女孩守着最后一点火光。
  许灵珊暗示过她,她只有一个人在场,不要轻易离开,实在要离开就同他们兄妹打声招呼。
  事实证明,这提醒并非过度紧张。就在开赛几分钟,一个选手面色铁青地退出比赛。他带来的高汤被打翻一地,当然,这看起来就是个意外事故,由备料箱放错位置而引发的多米诺式意外。
  秦椒的心越来越沉重,舌头上也弥散着苦意。
  直到比赛开始,她的手拿起菜刀,摸到食材,整个人才像死里逃生一般,又有了活气。
  来自H记餐厅的这块里脊肉柔软有弹性,正是传说中是屠宰前享受按摩,屠宰后又经历二十四小时冷却排酸的高级肉。
  只可惜,排酸能优化猪肉的纤维结构,增加肉的鲜香,却不能去除瘦肉中少量但顽固存在的粪臭素和雄烯酮。
  拿近闻时,多少有些气味,不算刺激,但如果不用重口味佐料遮掩,挑剔的食客一定会发现,更难以瞒过评委的舌头。
  相比肥肉只需要去除油脂,这种瘦肉的骚臭,更隐蔽,也更难去除。
  当初同傅亚瑟争论时,他们也吵过这一点。
  一开始,傅亚瑟不以为意:“那就用重口味的佐料。”
  于是秦椒当场烧了一锅红艳艳,重口味到极致的水煮肉片:“我能做,你认为评委能让我赢吗?”
  傅亚瑟只尝了一筷子,就放弃了有关佐料的提议。不过从科学的角度,他坚持瘦肉中雄烯酮也可以去除。
  “物理吸附可以去除表面的分子。除此之外,粪臭素和雄烯酮都具有醇溶解性,也就是说能溶于酒精。当然,你还可以试试用醋,醋酸会和酮产生化学反应。”
  秦椒不想承认,但仓促间选定新菜品时,脑海中的确闪过这些“科学”。
  川菜中恰好就有这么一道,既要用里脊肉,又要用醋。她起火先做的就是这样一味滋汁。
  所谓“滋汁”,就是一碗有不同味道的调料汁。川菜讲究烹菜先定味,滋汁就是决定菜品味道的关键。
  二分盐、五分酱油、白糖和醋倒要八分。
  似糖醋,却不是糖醋。
  旺火滚油中一滋,赛场就成了收获季的南国果林,每一次呼吸都带着丝丝酸甜。这酸甜又比糖醋或茄汁更轻盈,也更青涩,恰是果壳初绽,露出刚成熟那点儿果肉的芬芳。
  秦椒深深吸入一口果香,舌尖上的苦意被驱散无踪。
  这就是她成为厨师的原因,做菜永远让她快乐。
  里脊肉切为薄片,用盐、料酒和水豆粉抓均匀先放在一边。木耳温水泡发,冬菇、青笋和小白菜淘净备用,姜、蒜切小方片,葱白、泡椒切马耳朵节……
  这些琐碎的备料工作本该交给助手,赛场内也时不时响起厨师催促、呵斥助手的声音,她甚至听见刘大卫的骂骂咧咧,还有阿美带着哭腔的道歉。
  秦椒没有助手,反倒成了优势。看似枯燥的切配,却有着安定人心的节奏。这节奏能让人忘记身周的嘈杂,忘记评委席上锐利的扫视,忘记膝盖的疼痛,忘记大喜大悲的起伏,甚至忘记比赛本身。
  时间转瞬即逝。
  大部分选手完成菜品时,秦椒才将烘烤好的“米饼”取出来,掰成不太规则的碎块。朝热油里一丢,米饼碎块明显膨胀变大。
  时间到。
  铃钟声响同时,赛场一角响起了另一番动静。
  刺啦脆响,炸若春雷。
  不仅惊动了评委席,场上所有选手也纷纷侧目,去寻雷声源头。
  只见秦椒面前摆放着金黄夺目的一盘,她手持汤碗,正将一整碗热气腾腾的菜浇入盘中。恰如滚水浇在热炭上,飞流直下的汤汁激起白烟四散,脆响连绵。
  铃钟声灭,最后一滴汤汁恰好滴落。
  又过了十几秒,滚滚春雷才完全淡去。
  “平地一声雷,天下第一菜!”众目睽睽下,秦椒将手中空碗一扬,“完成了,这就是我的参赛作品——锅巴肉片。”
第102章 原本是本届比赛的最高分,但是
  色、香、味俱全,是中餐的基本要求。
  色,是让眼睛品尝食物之美。
  香,是让鼻子品尝食物之韵;
  味,是让舌头品尝食物之鲜。
  能做到三样俱全,已是充分满足了五官中的四种。偏偏还有一道菜,比其他菜更多一份讲究,能让食客的五官都得到享受。
  这就是锅巴肉片。
  这道菜的起源已不可考。有人说来自山西人喜爱的菜汤泡焦饭,有人说是乾隆下江南时的奇遇,“天下第一菜”的名头就是他金口玉言。
  据美食名家唐鲁孙考证,民国年间江苏省举办美食比赛,某高官家厨用鸡汤、鸡丝、虾仁、海参和锅巴创制了这道菜。后来抗战爆发,东南几省的下江人纷纷逃往长江上游的巴蜀之地,这道菜也随之传入四川。
  四川厨师对这道菜进行了大胆改造,用平民化的猪肉代替了鸡肉、虾仁、海参等贵价食材,又用酸甜取代了鸡汤底的咸鲜,让这道菜从宴席菜,变成了普罗大众也能享受的“下饭菜”。
  最大的改造则在于锅巴不再是煮饭的副产品,而是用大米精心炸制的“馍片”,厚薄均匀,酥脆焦香而无糊味。
  “馍片”若做得不好,不仅吃起来不够松脆,也炸不出这般响亮的春雷。
  听罢雷声,秦椒的笑容又灿烂了几分。
  这道锅巴肉片先声夺人,自然吸引评委的关注。之前盛赞“魔法钱包”的白大爷试吃一碟后,又要了一碟。
  “真奇怪,这的确是猪肉。北方丘陵放养的汉普夏猪?我敢打赌!”
  秦椒表示她真的不清楚,猪肉的原主人吴约翰傲然接话:“不错,H记餐厅在约克郡有自己的生态农场,这就是最好的汉普夏猪。”
  “但它吃起来既是猪肉,又不像猪肉。”白大爷盯着秦椒案头的瓶瓶罐罐,“你没有使用任何添加剂吧?小姑娘,这可是违法比赛规则的。”
  “一点儿酒,还有一点儿醋。”秦椒左右两手各持一瓶晃晃,“如果你是问猪肉的骚臭为什么会消失,这就是答案。”
  大概是之前争论得太厉害,她居然还记得傅亚瑟那一堆科学理论,此时便原话照搬,听得白大爷啧啧点头:“原来如此,这道菜还真是同猪肉天生一对!酸甜味很好,英国人会喜欢的。”
  “这不是酸甜味。”秦椒说,“这是荔枝味,川菜的一个代表味型。”
  闻言,白大爷鼓起眼睛认真观察,似乎想从锅巴肉片里找到荔枝的踪影。稍后,秦椒听见一位华裔评委小声向他解释荔枝味里真的没有荔枝,就像牧羊人派里真的没有牧羊人。
  对秦椒这道锅巴肉片的荔枝味,有两位评委产生了意见分歧。一位认为这是本场最出色的调味,另一位却认为酸少甜多,不够开胃爽口。
  最后还是何爵士一锤定音。
  同白大爷的热情相反,何爵士巡场一周,最后才来品鉴这道锅巴肉片。
  这时热气已退,芡汁微凝,锅巴也被汤汁完全浸润。何爵士将肉片、锅巴各尝了一片,就搁下筷子。
  “你这道轰炸东京,用的菜谱至少是五十年前。”
  “是。”秦椒惊讶地点点头。
  何爵士目测比老亨利还要年长,他能叫出锅巴肉片的别名,秦椒毫不意外。毕竟抗战时这道菜正是以“轰炸东京”之名流行全国的。声声脆响,正似还给日寇的炸弹。
  她惊讶的是,锅巴肉片传至今天,也有好几种流派,何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。
  她今天用的,还真是1979年出版的《大众川菜》上的菜谱。
  “几十年前国内物资紧张,肉片下锅散籽后与葱姜蒜泡椒同炒,烹完滋汁就掺水转汤。只有那段时间,掺的是清水不是高汤。兑滋汁时,也往往用水代替代高汤。”
  他朝认为甜味过重的评委微微颔首:“其实她的酸甜比例是对的。这道菜不够爽口,少的不是酸,而是咸。荔枝味的特点是酸、甜、咸三种味道起承转合,交融一体。咸味不足就不能突出酸甜的可口。”
  听到这里,秦椒“啊”了一声。何爵士瞟了她一眼:“明白了?”
  “明白了。”秦椒懊恼地垂下眼,“因为没用高汤。”
  锅巴肉片是荔枝味型中的大荔枝,模拟的是荔枝成熟时的清甜,是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和转汤时都少了高汤打底,她这道菜的咸鲜味就不够了。
  “不只是高汤,你的油和泡椒用得也不对。”
  何爵士指出,困难年代的厨师因为无高汤可用,会用其他方式来增强咸鲜味。油用的是菜油掺猪油的混合油,泡椒也要多放。
  “这倒不能怪你。这种灵活应对,菜谱上是不会明文记载的,只有后厨师徒口耳相传。”
  尤其是泡椒,家家泡菜滋味轻重不一,多加几根究竟是几根,还真没法确定。
  何爵士又对锅巴和几样素菜的搭配点评了几句,无论优缺点都说得和颜悦色。对比刚才他点评其他菜品的态度,可见这道锅巴肉片的确受他欣赏。
  秦椒松了口气,侧眼瞥见许唯一远远冲她挑了个大拇指,另一侧的吴约翰则气汹汹地将双手大拇指朝下。
  果不其然,最后的评分中,她的锅巴肉片在口味、质感、风味特色三项上拿到了最高分,工艺输给了许唯一,技术难度和创新输给了吴约翰,总分仍然高居第一。
  心算一下,全场总分比许唯一恰好高出两分,也是第一。
  赢了?
  秦椒掐了掐掌心,嘴角已忍不住高高翘起。
  她赢了!
  她的正宗川菜赢了!
  平地一声雷,熊猫饭店还未开张就博了个头彩!
  秦椒努力咬唇克制笑意,只等着评委席宣告最后结果。
  好容易等到白大爷清了清嗓子要站起身,何爵士却突然探过身去,同他和几个评委低声说了几句话。
  不知道是否是她多心,秦椒只觉得他们说话时,目光都在朝自己身上瞟。
  她还没想到会是什么可能,本届全英中餐厨艺大赛的冠亚季军已经揭晓。
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