关于立冬吃什么倒是没有个统一的规定,譬如沈记四人吃了顿锅子。
锅子对阿福来说并不陌生,拨霞供、或是来沈记以后吃过的涮羊肉,都接受非常良好。
然而像店里新搞的什么奶茶锅子,不伦不类的,大家吃得还很开心,恕他不敢苟同。
奶茶锅子是以原味奶茶做底,里面码上杂七杂八的小料煮做一锅,味道还是那个味道,只不过是容量大些,贪个新奇样式罢了。
沈朝盈也就是逗一乐,觉得并没有多少人会愿意花多冤枉钱吃差不多的东西,便只打了五六个小巧的铜锅。
虽说投入成本有些高,不过这锅子外形精巧漂亮,待节气过去,后面还能拿出来做什么牛奶冰、雪花冰一类的,算下来就还好,并不太废。
没想到竟然有些不够用。
不知道戳中了贵女们的哪个点,来了都要点上一个“来个你们这的小釜烹奶茶”。
眼下来的这个又是,不过不巧,锅子正好都用完了,“眼下没有空锅子了。”
那贵女撇嘴,十分不满,“你们这可真难等,我都来三回了,罢了。”
沈朝盈只好赔笑:“不过小店已经找匠人又多打了一些,女郎过几日再来,一定给您留个。”
罗湘灵看着她客客气气送走那贵女后重新落座,似笑非笑地看了她一眼,“那可是韦氏女,你这店若是开在东西市,眼下名气恐怕不比那些大茶楼差。”
那当然了,只是如何能开得起立得住呢,沈朝盈幽幽地想,就似在奢侈品店云集商场内开某瑞某蜜。
不算人手、规模,就说那地皮赁金,把她卖了,也不一定能周转得过来。
“总得给旁人留点活路啊。”沈朝盈慈眉善目脸。
然后便听得一声“嗤”。
谁这么无礼,偷听人家对话还这般嚣张,沈朝盈有些恼怒地转过头,旋即扬起笑脸:“宋郎君”还有,“崔郎君。”
二人一前一后地进来,宋修文大冬天身上还带着把折扇,也不知是真有这么热还是为了装相。
沈朝盈腹诽着,招呼阿霁去为二人点单,自己则耍着老板威风,继续与罗娘子闲聊品茗。
“行了,你不能多喝,给你换一盏热牛乳来。”沈朝盈见罗娘子眼前的茶盏已经空下去一半。
拿花拿水果窨茶,不仅文人士子们喜爱,年轻娘子们也喜欢,罗湘灵犹爱桂花的,特别是拿花茶煮奶茶,每一种口味都很特别。
“行吧。”
她去热牛乳,罗湘灵转头端详起她这两间铺面来。
两边一打通,沈朝盈后来又在墙上加设几个窗子,光线倒敞亮。再看看外面,几间茅屋,住四个人虽然足够了,但若再添人手又有些挤挨。
杂货米粮分不开家,一眼望到头的生活。
待她回来,罗娘子收起眼神里那些嫌弃,认真建议:“即便不去东西市上,眼下名气也足够你在别坊再增设一家铺子了,不必太大,两层的就很好。”
沈朝盈没有三两句就决定买房置业的习惯,哈哈道:“再说吧。”
说着将手边的酸奶慕斯推了过去,“娘子尝尝这个。”
宋修文也点了这个,不过更复杂些,顶上是抹茶的,底下酸奶慕斯,加了些酸橙汁将口味调和得更和谐,绿白相间,最底下是层戚风蛋糕打底,口感很丰富。
做慕斯离不开吉利丁,买不到现成的,沈朝盈便研究自己做。
能让液体凝固的原理无非是丰富的胶质,譬如皮冻,譬如之前做过的枇杷冻,又或是加了米浆做的抹茶奶冻。
超市卖的吉利丁很多都是用的牛骨,然而时下杀牛限制颇多,寻常能吃上牛肉都难得,用来熬这怕是成本有些太高,沈朝盈便将目光放在了同样富含胶质的鱼鳞跟猪皮身上。
眼下是冬日,新鲜鱼难得,且一条鱼身上鳞片也就那些,要攒够能熬出一锅胶汤还不知要到猴年马月,算来算去还是猪皮最合适。
买了五斤肉回来,先粗粗将皮取下来,剩下的肉风干或拿去腌制,能吃好一段时间。
焯水时加些酒,去腥的,煮沸后再捞出来,这时再去掉皮上的油脂便简单多了,只留薄薄一层猪皮,切成丝再用面粉洗一遍。
一定要完全去掉油脂,这是熬出来的吉利丁没有异味的关键。
这时候下锅熬煮,差不多两个时辰以后,猪皮软烂,汤汁粘稠,滴一滴在碟子里,晾凉后能凝固,就算成了。
用铁板薄薄摊开晾凉,揭下来就是吉利丁片,再剪碎储存,沈朝盈将其又捣磨成粉末状,更好保存。
平时密封防止受潮,要用的时候拿羹勺擓一些出来化温水,凝固效果跟口感不必后世网上买的那些差。
慕斯杯就是用吉利丁粉做出来的,完全没有异味,只有酸奶慕斯的浓郁跟细腻,口感是偏弹的。
眼下还是冬天,因为怕腹痛,吃的人便不算多,等到春夏,这慕斯一定大有前途,冷藏一会儿,那口感啧啧。
罗湘灵吃着好,便想着外带回去给家中姑母也尝一尝。
慕斯杯是凝固状态,不易撒,倒是好带,沈朝盈说着便起身去给她打包。
既是孝敬长辈,还是有身份头脸的长辈,孤零零一碗显得寒酸,沈朝盈便添了些旁的口味,店里卖的好的有抹茶、桂花跟酸奶的,又添了点心譬如饼干一类的小食,满满装了一提盒让她带走。
罗湘灵走时,与门口两位打了个照面。
宋修文也听说了这位的威武事迹,眼神微微落在对方起伏明显的腹部扫了眼,唇边挂着不变的笑意。
对方走后,他不无唏嘘地感慨:“现在小娘子都这般生猛的么?宁郎的仕途便就这样毁了,啧啧,一日夫妻百日恩呐……”
他对宁策倒是不怎么同情,就是对方这干净利落手段……心有余悸。
沈朝盈目送走罗娘子,回来恰好听见这话,还有崔瑄淡淡的告诫,
“只要你不往河边走,便不怕湿鞋。”
第68章 蜜豆豆乳饼
冬天是赤豆为王的季节, 任何点心都要给其让道。
沈朝盈在做大做强的道路上离不开继续扩展赤豆品类,今冬除了除了豆沙跟豆沙馅,又新制了蜜豆。
这会子她正给阿福几人传授焖蜜豆的要法秘诀。
蜜豆跟豆沙虽然基本原料都一样, 过程步骤却不同,成品后口感也大相径庭。用来做蜜豆饼是一绝,舀一勺放布丁上或包进面包馅里,那更将是绝杀。
豆沙离不开炒, 蜜豆则是全程焖煮, 不用煮得太烂。
炒豆沙的要求是见不到豆型,最好还能将皮给滤出去, 细腻成团,才适合入馅。做得好蜜豆,豆粒依旧完整饱满, 入口口感却绵软香甜,甜而不腻, 还带一点嚼劲。
“这两种豆子哪有不一样?”阿翘看着案台上摆着两种据说差别很大的赤豆, 半天看不出区别。
阿霁细细看了,犹犹豫豫开口:“一个豆型似更瘦长些, 颜色也暗。”
阿福则大概知道一点儿,不必看便说出区别:“瘦长的不易出沙。”
沈朝盈点点头,孺子可教也。
这细长赤小豆是她为了教学特意从药铺里买回来的,平日她总说“赤豆赤豆”实际还是红豆, 是吴语里叫习惯了赤豆的锅。
“赤小豆跟红豆都能炒豆沙, 就是赤豆得泡久些,也确实出沙少。”沈朝盈顿了顿, 在两道求知欲旺盛的眼神下轻咳一声,“所以我们平常多买红豆, 划算。”
等量的豆子,赤豆不仅更贵些,出沙还少。
“当然了,最主要原因还是赤小豆有股子味儿,有些客人闻不惯啊。”
说这话的时候,她顺手丢了几片陈皮进砂锅里,从现在开始数,煮沸离火,焖两刻钟,反复一共焖三次,糖也分三次加。
这是个细致功夫配料,所以最好一次做多点儿,存起来能用好几天,等下次再做便不忙不赶。
打吃过朝食,店里就翻涌着一股浓郁的香味,老客们已经很熟悉了,一闻便知道,这是小娘子又在熬赤豆了。
“好香的赤豆沙!”一客人进来便赞。
好灵的鼻子,店里有烤面包香煮奶茶香好几种香味交织在一块,难为这位客人先闻到的是赤豆香,再一看,原来是位赤豆粉,店里什么赤豆做的点心他都得尝尝的。
沈朝盈笑道,“却不是豆沙。”
那客人“哦?”了一声,又问,“不知是什么?”
沈朝盈卖了个关子,“客人明日或晚间来了,便知晓了。”
客人买了新出锅的雪衣豆沙,抓心挠肝地走了。
沈朝盈看着客人背影一笑,继续低头炸着这一锅雪衣豆沙。
她们门口支了个茶摊一样的炉子,上头架一口锅,里头放宽油,就做些油炸的甜点,譬如这雪衣豆沙。
这味道也实在犯规,引得路过人都忍不住扭头瞅瞅,十个里总有一两个改变主意停下来买的。
所谓雪衣是用蛋清制成,鸡子将蛋黄和蛋清分开,蛋黄留着做蛋挞用,剩下蛋清则沿着顺时针方向不断搅打成浓密的泡沫雪花状,这段日子整天跟酥油做斗争,沈朝盈肱二头肌算是练出来了,搅打这“雪衣”竟然不觉得有多累。
再拌上生粉,一早准备好的豆馅团子进去滚一圈,穿上一身“雪衣”,滑进热油锅里,立刻膨起来。
白滚滚,圆胖胖,这时还不算完,拿大勺舀热油反复浇在雪衣团子上,上下齐受热,直到通体变得淡淡鹅黄,这就是炸透了,赶紧捞出来。
这道点心最出名应当是东北传出来的,沈朝盈上辈子在首都吃过,叫炸羊尾,这名字一下叫她联想到,其实原身老家吴兴也有,叫做蛋清羊尾,最后她还是选择了雪衣豆沙这个带点诗意的名字。
不得不说大东北真是个神奇的地方,有质朴无华只剩“好吃”两个字作为宣传的铁锅炖,也有诗意浪漫的雪衣豆沙。
唇齿最先碰到雪衣,就好像在吃一朵云,不仅样子像,口感也像,表层酥脆,内里绵密,口腔一下被柔软涨满,紧接着豆沙小心翼翼地从中探出头来。
糖能凝固豆沙成团,炸透了又化了,热烫浓稠流淌在舌尖,这一刻全世界仿佛只剩下了豆沙的甜。
又来了个客人将正在炸这一锅给预定下了,站在门前等着,看她炸。
从一个圆溜溜的小团炸得膨大,很是有趣。
沈朝盈每天一般准备百来个,能卖一个时辰差不多。
等卖完所有的雪衣豆沙再回到厨房,蜜豆已经焖好了。
反复焖过三次的蜜豆颗粒依旧饱满,微微有些糖浆没熬干,均匀地裹住每颗蜜豆,不说味道,光看颜色红亮红亮的,漂亮得很。
沈朝盈用羹勺撇了一些出来,用手捻碎一粒,已经很绵软了,再尝味儿,甜味完全渗透进了内里。
这样吃已经很不错了,只差最后一步。
沈朝盈再将赤豆给盛出来,放多一勺糖,指挥着阿福,不要用羹勺铲子搅拌,直接端盆把糖颠散,使糖均匀附着在豆子表面,让每一粒赤豆都沾上一层糖,放凉以后就成了正宗蜜豆。
打吃过朝食开始焖的,眼下到了午饭时辰,总算是好了,中午的时候,餐桌上就出现了蜜豆双皮奶还有蜜豆饼。
蜜豆饼里头还包了些豆乳馅,豆浆和酥油搅和均匀,加些生粉,熬成浓稠的浆状。蜜豆擀进皮子里,小火慢煎熟。
豆乳浓郁,换做抹茶更是红豆绝配。
双皮奶一人一碗,作为餐后甜点。
自家吃,才不拘于一勺子做点缀,阔气地铺了整碗,完全看不见底下的双皮奶,阿翘那碗还有些她自个放进去混搭的坚果碎,一勺什么都有,热热闹闹地在嘴里打架,各有各的香和甜,一点不含蓄。
吃完最后一口双皮奶,底下还剩半勺蜜豆收尾,午觉做的梦都是带甜香的。
一觉醒来,被窝外很冷,沈朝盈脸很热。
完蛋,做久了单身狗,竟然还做春梦了。
好在梦里头的人都没脸,要是认识的,以后见了尴尬,要是不认识……那就惊悚了。
据说这叫做阴桃花,吓人。
沈朝盈没把这梦放心上,刚打开店门,还没挂上营业中牌子,外面就有人来了,“店主小娘子——”
沈朝盈睁着还没怎么醒神的眼睛一看,原来是上午那位赤豆粉,等不及下午就来了。
“某刚好路过,顺道来看看。”对方笑得一脸期待。
沈朝盈眯眯笑着,“您来得刚巧,已经能吃上了。”
客人是真有事,打包了一份蜜豆豆乳小饼,提着匆匆走了,这是真爱粉啊。
看着对方去的方向似是坊外,沈朝盈不免想起昨日罗娘子的建议。
立了冬,便离冬至又不远了,西市附近几个坊里人流多了不少。
进京来献礼的地方官或是附属国的使节,驿馆住不下的,多数都安置在西市附近的几个坊内客栈。
沈朝盈有些恍惚,去年有这么热闹吗?
自然是没有的,向人一打听,今年格外热闹是因为遇上建朝两百年的大庆典,万国来朝,几乎各州都得派人进京献礼,且官位还不小,多是一州刺史或郡守,负责接待的自然不敢掉以轻心。